Создайте подобный сайт на WordPress.com
Начало работы

История возникновения мороженого: от древности до наших дней

WMu7Vj9kuTs
. По самым скромным подсчетам историков, мороженое впервые было создано пять тысяч лет назад. Это те факты которые зафиксированы документально, а как долго и в каких вариациях оно существовало до того времени , сейчас сложно восстановить.
Однако очевиден тот факт, что мороженое изобрели там, где, как и в Китае, изнурительно жаркие места соседствуют с районами с минусовой температурой. Такое сочетание присуще южным странам, в которых есть горные массивы. Например, Ирану, где горы занимают более половины территории. Известно, что там с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где температура днем может достигать 40 °C, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в темном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления фалуде — смеси лапши, фруктов, фисташек, розового или лимонного сиропа с мелко наколотым льдом. Возможно, именно этот десерт и стал прототипом мороженого.
Первое фруктовое мороженое изготовили в Китае более пяти тысяч лет назад.Однако древнекитайское мороженое отличается от современного. .Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: богатые китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей изо льда и молока, что уже ближе по составу к сливочному мороженому. Рецепты и способы хранения держались в тайне, и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин» — каноническом сборнике древних песен. Такое лакомство считалось достойным лишь императора и его подданных.Согласно версии одних историков кулинарии, первое сливочное мороженое могли придуматьто же в Поднебесной, смешивая молоко с замороженным фруктовым соком. Другие же исследователи считают это предположение несостоятельным, хотя бы потому, что современные китайцы не очень жалуют молоко. Они и по сей день занимают одно из последних мест в мире по его потреблению (городские жители — 5,6 литра в год, а сельские — 0,6). Вряд ли они могли создать десерт, в который входит нелюбимый ими продукт.
. Приблизительно такое же блюдо было популярно и во времена правления Александра Македонского.Великий полководец полюбил замороженные ягоды еще со времен похода на Персию и Индию
.Персы, стремясь сохранить продукты в дневной сорокоградусной жаре, строили глубокие погреба. Вход закрывали обледенелыми глыбами льда. Местные повара мелко наколотый лед использовали в приготовлении прототипа мороженого – фалуде.Фалуде — как один из первых известных образцов мороженого,и появилос оно появился в V веке до н. э. Лёд для изготовления фалуде привозился с гор и хранился в древних прообразах холодильника — якчалах,в иране холодтльник нащывается точно так же ) )- особых глиняных толстостенных башнях, оборудованных бадгирами («ветроловами»).Фалуде́ (перс. فالوده) — традиционный иранский десерт, представляющий собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из рисового крахмала. Происходит из Шираза.Распространён также в Индии и Пакистане, где существует в виде напитка и называется фалуда. Смесь льда, фруктов, сиропа и фисташек пришлась по вкусу персам.
До индийского похода Александра Македонского римляне использовали лед и снег для приготовления фруктовых напитков , а древние греки охлаждали вина, молочные продукты и соки. Римляне стали смешивать лед,фрукты, мед и молоко.. Причем снег с гор доставляли специально тренированные рабы-скороходы, которые должны были успеть на кухню до того, как лед и снег успеют растаять. Известно, что император Нерон любил десерт из горного льда и фруктов.Знаменитый врач античности Гиппократ, считал мороженое полезным для здоровья и советовал своим пациентам для поддержания здоровья использовать не только, замороженные фрукты, но и охлажденные соки и вино.Так как за снегом приходилось отправляться в отдалённые ледники Альп, для того, чтобы сохранить его, строили специальные погреба..
Также схожие рецепты встречались и в Вавилоне, Ассирии,на территории Шумера словом, в тех регионах, где дневной зной соседствует с высокими горами, вершины которых покрыты многовековым льдом.
На нынешний день существует масса видов мороженого, однако мы условно разделим его на три большие группы: сливочное мороженое, сорбет и фруктовый лед.
Сливочное мороженое — это далеко не новый вид мороженого, однако оно также любимо во всем мире, как и раньше. Сливочное мороженное изготавливают из молока, сливок и сахара, в качестве начинки добавляют различные джемы, кусочки шоколада, карамель или фрукты. Сливочное мороженное — это высококалорийный продукт, который может содержать до двадцати процентов жиров и углеводов.
Мороженое сорбет еще называют «шербет» за схожесть во вкусе. Фруктовый сорбет, в отличие от сливочного мороженого, — это низкокалорийный продукт, который не только охлаждает в летний зной, но и тонизирует. Сорбет изготавливают только из натуральных соков и пюре перетертых фруктов, поэтому количество сахара в данном продукте минимальное.
Фруктовый лед отличается от сорбета тем, что для его производства используют только натуральный сок фруктов. По консистенции фруктовый лед очень твердый, однако, это лучший способ утоления жажды в жару!
Вернемся однако к истории. Итальянцы немало сделали для того, чтобы охлаждающий десерт распространился по всему миру .Европу мороженое покорило после того, как еще в начале 14 века прославленный венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю Он прожил в Китае 24 года.и вернулся домой не только с сокровищами, подарками и товарами, но и с богатейшим запасом знаний в различных областях и в кулинарии в том числе. Марко Поло привез рецепт и секрет приготовления мороженого .Тот рецепт долго был тайной королевских семейств Европы. Неудивительно, что мороженое сразу же обросло интригами и тайнами, поскольку повара хранили секрет приготовления в строжайшей тайне. Однако, никаких тайн и магии не существовало! Именно потому, что рецепт приготовления был достаточно прост, повара всеми силами старались не допустить, чтобы лакомство стало доступно массам.Дело в том, что температура замерзания любого раствора тем ниже, чем выше его концентрация. Если обычная вода замерзает при нулевой температуре, то сахарные сиропы лишь при -18°. Раздобыть секрет удалось Марко Поло. С тех пор тайну приготовления мороженого итальянцы хранили на протяжении трехсот лет.
Во Франции история создания мороженого началась со свадьбы французского короля Генриха Второго в 1553 году. Как известно, будущий король выбрал себе в жены Екатерину Медичи, которая была правнучкой Лоренцо Великолепного.С собой Екатерина привезла , помимо остальной свиты, лучшего итальянского повара тех времен, который владел секретами приготовления мороженого. Именно этот десерт и представил итальянский повар на торжестве по слусаю бракосочетания, чем произвел фурор в кругах французской аристократии.По случаю торжества на десерт было приготовлено мороженое из малины, апельсинов и лимонов. Согласно легенде, новоиспеченная королева Франции привезла рецептуру холодного лакомства в качестве приданого. Однако, все тайное рано или поздно становится явным.Ледяные шарики с фруктами пришлись по вкусу французской аристократии . Кстати, ее сын Генрих III настолько пристрастился к деликатесу, что употреблял его ежедневно.
Во времена правления французской королевы Екатерины Медичи произошел следующий казус. Королева привезла кулинара повара — Бенталенти. , который изготавливал прекрасное мороженое, а придворные попросили Екатерину разрешить ему открыть секрет рецепта. Такая монаршая милость была оказана, но посвященные в секрет производства обязаны были хранить его. В случае разглашения виновник мог бы быть строго наказан как нарушивший государственную тайну Лучшие мастера холодных десертов работали при королевских дворах. Известно, например, что в свите дофина при его вступлении в королевский дворец в 1547 году находился изготовитель прохладительных блюд и напитков все тот же Бенталенти. В Италии десерт из снега, смешанного с фруктовым соком, был излюбленным угощением в знатных домах. Однако европейцам долгое время не удавалось заморозить смеси на основе молока.Понятно, что такой изыск был доступен исключительно знати, поскольку только она имела в своих поместьях огромные глубокие погреба, в которые зимой закладывались огромные глыбы льда для сохранения продуктов летом. Повара, владеющие рецептом приготовления мороженого, ценились не меньше, чем личный парикмахер или портной. Поэтому попытки переманить к себе в услужение такого специалиста нередко заканчивались скандалами между аристократами.
В Англии история создания мороженого началась по той же схеме, что и во Франции. Началось все с того, что внучка Екатерины Медичи была сосватана английскому королю Карлу Первому. С собой из Франции Генриетта-Мария забрала личного повара.так в XVII веке, Генриетта Мария (внучка Екатерины Медичи) открыла мороженое для англичан.
В Средние века фризеров, разумеется, еще не существовало. А вот мороженое, как ни парадоксально, уже было. К тому времени античные рецепты были уже забыты, и лакомство пришло заново — с Востока. десерт в основе своей имел подслащенные взбитые сливки. Зимой его замораживали на открытом воздухе, а летом охлаждали, поместив формочки в посуду со льдом. Лед для быстрого таяния и отдачи холода посыпали солью или селитрой.Рецепт приготовления мороженого хранился поварами в строжайшем секрете. Производство льда было очень дорогим. Холодным десертом лакомились только члены королевских семей и римские папы.
Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространенный в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар. Известный с древности подсластитель — мед для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лед (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах). Сицилийский лед поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без нее было не обойтись.
Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с медом, вареньем или сахаром. Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нем есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лед тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придется непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лед таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.
Итак, вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лед и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.
Общедоступным мороженое стало благодаря предприимчивости опять-таки итальянцев. В 1660 году Франческо Прокопио ди Кольтелли открыл первое кафе-мороженое в Париже напротив театра Комеди Франсез. У себя на родине, в Палермо, он был рыбаком. Во Франции решил попытать счастья на «сладком» поприще, тем более что ему в наследство от деда досталась машинка для сбивания мороженого: примитивное устройство, состоящее из двух кастрюль, вставленных одна в другую, к крышке верхней была приделана ручка с лопастями для перемешивания. Спустя 70 лет появились первые сборники с рецептами мороженого
. Кстати, шоколадное и ванильное мороженое впервые появились во время правления французской королевы Анны Австрийской. На одном из банкетов ее сына Людовика XIV было объявлено, что ближе к окончанию праздника шеф-повар подаст каждому гостю десерт, который выглядит как свежее яйцо. Были поданы «яйца» в золотых вазочках Но, ко всеобщему удивлению, это «яйцо» было восхитительно сладким на вкус и к тому же холодным.
Во второй половине XVII века мороженое стало доступно не только особам знатных кровей. постепенно удивительно вкусное мороженое из дворца стало проникать и в дома простых французов. Исторические хроники сохранили имя французского кулинара Жерара Тирсена, предложившего широкой публике в 1649 году ванильное мороженое, по вкусу не уступавшее тому, которым некогда лакомились при дворе.
Несмотря на строжайший запрет, мороженое появилось и на столах французских вельмож. Уже через несколько лет в 1686 году в Париже соотечественник Тирсена Франческо Прокопио Ди Кольтелли основал первое в мире кафе–мороженое. открыв первое специализированное кафе. В нем посетителям предлагалось уже более 80 сортов холодного десерта. В 1782 году кафе переименованном на французский лад в «Прокоп». Это кафе под названием «Прокоп» существует и сегодня (наши соотечественники считают его русским и часто посещают). Сохранилось и давнее меню: «замороженные воды» с разными сиропами, холодные сорбеты из ягод, фруктовое мороженое, — все это подавали в «Прокопе» в XVIII веке. Популярности кафе добавил и тот факт, что хозяин получил королевские патенты на многие лакомства, которые подавались только там. В результате, в «Прокопе» побывали многие известные деятели XVIII — XIX веков: Дени Дидро, Жан-Жак Руссо, Максимилиан Робеспьер, Оноре де Бальзак, Виктор Гюго, Марат, доктор Гильотен, Жорж Санд, Дантон и Наполеон, которому, по преданию, пришлось однажды оставить в залог свою шляпу, потому что не хватило денег расплатиться за съеденные десерты.
Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году, некая миссис Мэри Илз издала в Лондоне целый сборник рецептов мороженого.Настоящий прорыв в «мороженом деле» случился в XIX веке. Сначала в 1843 году американка Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер с двойными стенками. Пространство между стенками заполнялось для охлаждения молочной смеси льдом и солью. Увы, она не удосужилась запатентовать свое изобретение. За нее это сделал Джон Янг, усовершенствовав конструкцию спустя 2 года. Практически тогда же некий Джейкоб Фассл организовал первый заводик с использованием ручных миксеров. И наконец, еще через 4 года в Австралии появилась линия мешалок-охладителей с механическим приводом.
В числе завсегдатаев заведения был и Наполеон Бонапарт. Он настолько полюбил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
К середине прошлого тысячелетия ледники, подобные тем, что строились в Персии, стали появляться и в Европе. Обычно их сооружали там, где лед находился в непосредственной близости, то есть где он сходил с гор, или неподалеку от рек и озер, замерзавших зимой. Однако иногда своего «доморощенного» льда не хватало и его покупали на развес.

История возникновения мороженого: от древности до наших дней: Один комментарий

Добавьте свой

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

%d такие блоггеры, как: