Вареники

vareniki-s-grechkoy-i-gribami

Кто не знает, что самое популярное в украинской кухне блюдо – тающий во рту, сдобренный шкварочками с луком или сметаной, с постной или скоромной начинкой – божественный вареник? Это блюдо из пресного отварного теста с начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями. История вареников тесно переплетается с историей формирования украинской кухни. Это блюдо вошло не только в кулинарную палитру Украины, но и стало героем фильмов, рассказов, поговорок и стихов и до сих пор имеет в культуре Украины значение, которое трудно переоценить.Пожалуй, нет другого такого блюда в украинской кухне, которое выполняло бы столько разнообразных функций и пользовалось всеобщей любовью. А ведь были времена, когда про вареники на территории нынешней Украины никто и не слышал, ибо называлось тогда это блюдо иначе… По одной из версий, вареник пришёл в Украину из Турции. Блюдо, носившее название дюш-вара, пришлось по вкусу. В азербайджанской кухне и сейчас есть яство – дюшбара, – внешне напоминающее маленькие вареники или пельмени, ну, а в те времена, когда турки принесли в Украину дюш-вару, украинцы сначала переименовали блюдо в вараники, а потом заменили мясную начинку на более привычную, и басурманская еда стала называться варениками.
Н.В.Гоголь не единожды упоминал знаменитое блюдо. Его Солоха вареники готовила в чугунке, а в повести «Вий» герои едят вареники размером со шляпу. И, действительно, вплоть до середины 19-го века принято было лепить вареники до 30 см в длину. Вспомните Пацюка, который лопал вареники, обмакивая их в сметану и метко отправляя себе в рот лёгким движением головы.

Но вареники – это не только повседневная вкусная еда, но и обрядовая пища.Ни одно застолье в Украине не обходится без вареников. Их готовят на светлые праздники и на поминки, их подают в холодном и горячем виде, для них готовят десятки разных начинок и заправок. В процессе приготовления вареников девушки и женщины собирались в одном из домов, вместе готовили начинку, замешивали и разделывали тесто, лепили вареники, сопровождая каждый этап песнями и шутками. На варениках «загадывали» судьбу, клали в один из многих необычную начинку – соль, вату, монету, перец – и наблюдали, кому достанется вареник с сюрпризом.Вареник выполнял символические функции и олицетворял достаток, богатство, рождение детей. Вареники готовили в период приплода у скота: молодняк должен был быть таким же толстым и упитанным, как вареник. Вареники по форме напоминают месяц, их называли «букатыми, рогатыми» и издревле приносили в качестве жертвы божеству Луны.Каждая хозяйка знает, что, если на Сочельник во время приготовления вареников количество теста и начинки идеально совпадает, то не миновать беды. Поэтому все старались соблюсти «правильные» пропорции ингредиентов, чтоб не накликать смерть. Воду из-под вареников, сваренных на Рождество, не выливали, а использовали в качестве средства для снятия порчи и сглаза.
На Святки вареники выкладывали перед котом или собакой, и по тому, как животное поступит с едой – откусит, унесёт, не станет есть, – решали, насколько складно пойдет дальнейшая жизнь.
Да вы и сами, наверняка, не единожды прибегали к магической силе вареников, повторяя известную считалку «Эники-беники…», которую филологи считают переводом с языка путунхуа – одного из китайских диалектов – и отождествляют с древней мантрой. Так что вареник – это не только еда, но и объект медитации, и символ духовного развития.
Эники-беники ели вареники, только насытились вдруг.
Что нам оставили эти бездельники — встанем по-прежнему в круг.

Считается что»эныки-беныки» это остатки существовашего ранее киайского заговора произносимого над варениками, подобно «фокусу-покусу! дожившие до наших дней.

Современные гадания на варениках сводятся к тому, что в середину вместо начинки вкладывают записки с мужскими именами, и тот вареник, который всплывает во время варки на поверхность воды первым, сообщает имя суженого. Пишите карандашом, расплывшиеся чернила или паста никого не порадуют.

Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы тесто готового вареника было крепким и в то же время хорошо проваренным, нежным, не сырым. Поэтому их готовят и на пару

Главный секрет вкусных вареников – в правильно приготовленном тесте. Оно должно быть тонким, но прочным. Воду для теста следует брать холодную, даже ледяную .и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении Тогда тесто для вареников долго не высыхает и хорошо склеивается при лепке. Тесто делается крутым, но не толстым.

Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно разрыв теста.

С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки.

Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок   несколько раз тщательно сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся.(В более ленивом варианте из вишни удалить косточки, добавить сахар и перемешать. Чтобы при лепке из вареников не вытекала начинка, к пересыпанной сахаром вишне добавляют крахмал или муку (пропорции на ваше усмотрение)).Этот вариант более ленивый и не такой вкусный, ну и совсем ленивые хозяйки не удаляют косточки…

Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные — с топленым салом, грибные — со сметанно-луковым отваром и т. д.

Вареники с вишней

Ингредиенты: Вишня— 600 г Cахар — 220 г Мука — 1 стакан Вода — 1/2 стакана Яйца — 1 шт. Соль — по вкусу (Мука (для начинки) — 2 ст. л. Крахмал (для начинки) — 2 ст. л. )
Приготовление:
В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар (20 г) и замешать крутое тесто. Получившееся тесто нежелательно использовать сразу – лучше всего скатать его в шар, положить в пакет и дать постоять в холодильнике в течение 30 минут. После того, как тесто постоит 30 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать на небольшие кружочки с помощью стакана. . В середину каждого куска теста положить несколько вишен, края соединить двумя противоположными концами и защипать веревочкой». Вареники варить в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут. Подать к столу со сметаной.

!В сети общественного питания  было придумано изделие, состоящее из  смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не являются национальным украинским блюдом, а — ресторанным, появившимся всего около 80—90 лет тому назад. Украинские же вареники известны с конца XVI в. Ленивые же вареники больше имеют сходства с галушками, но любимы многими  не меньше настоящих.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

Создайте свой веб-сайт на WordPress.com
Начало работы
%d такие блоггеры, как: