Шафран, осенний урожай

Я уже писала о шафране Драгоценный шафран.

Но самый ценный шафран осеннего урожая. А если Вы еще и не жадничаете и берете лишь яркие рыльца . то ценность его умножается в разы.

Осенью, каждое утро в течение двух недель или около того, я иду в свой влажный и покрытый росой сад, с корзиной и длинным  пинцетом, собирать шафран. Красивые сиреневые цветы недолговечны. Особенно при ярком осеннем солнечном свете. Каждый цветок имеет три канареечно-желтые тычинки и три длинных, сочных ярко-ярко-красных рыльца. Эти нежные рыльца, собранные и высушенные, более ценны, чем любая другая пряность. Это шафран.

Есть  способ сбора когда цветок собирается с лепестками . а лишь затем отделяют рыльца.  При большом количестве растений ,это проще . но если у Вас сад. а не огородные грядки , то лишать его и так недолговечных цветов .рука не поднимается, даже ради самой дорогой специи.

Пока я осторожно разделяю основание лепестков, чтобы обнажить дно рыльца, я обдумываю рождение шафрана. Являются ли они результатом одной генетической аномалии? Не все цветы крокуса несут шафран. Считается , что Crocus  cartwrightianus,  часто называемый диким шафраном, является родителем Crocus sativus , культивируемого стерильного шафрана, который я посадила в своем саду. Как и многие современные тюльпаны, они генетические клоны. Они не могут производить жизнеспособные семена. Только путем сбора и повторного посадки луковичек, деток, которые прорастают из первоначальной луковицы в течение вегетационного периода зимой производители могут размножать цветущее растение, которое будет производить рыжие рыльца. Сколько генетических мутаций произошло, прежде чем оставшийся неизвестным мужчина или женщина обнаружили волшебные свойства? Интересно, какова была последовательность событий, которые привели к его кулинарному и лечебному использованию? 

Я предполагаю, что открытие было сделано из-за высокой оценки цвета , в начале более высокой чем  аромата, из -за сильного желания обладать насыщенно красным красителем. Я могу представить себе человека, собирающего осенние цветущие цветы крокуса на краю леса после тяжелой росы. Он находит тычинки, залитые водой, и ярко-красная окраска растворяется в  извилистых капельках, оставляя крошечный след, куда бы они не потекли. Наблюдение такого момента привело бы к открытию естественного красителя и к  быстрому выводу, что рыльца можно использовать для окрашивания. Но вскоре обнаружат, что красящий раствор, сделанный из шафрана, будет окрашивать ткань в блестящие оттенки золотисто-желтого цвета, а не в красный, который он обещал. А аромат привел к новым экспериментам . теперь в еде.

В свежем виде шафран не имеет вкуса. Только после высыхания он приобретает знакомый аромат и его металлические ноты. Чтобы использовать его в пищу, обязательно необходимо просушить рыльца и настаивать их перед тем, как добавить в блюдо.

Чтобы высушить урожай , я кладу свежие рыльца на кухонную бумагу, чтобы дать им высохнуть на воздухе. Через несколько дней я перемещаю рыльца на лист бумаги для выпечки и помещаю их в предварительно разогретую  до 70 градусов по Цельсию духовку. Я постоянно слежу за ними. Им нужна  минута или около того. Время от времени я проверяю готовность их кончиком пальца, они становятся абсолютно жесткими, когда вся влага испаряется, и легко скользят по бумаге. Я немедленно перемещаю их в пробирку или банку для хранения . но не закрываю до остывания.

Чтобы сделать настой, я считаю, что наилучший способ — это взять желаемое количество шафрана  пальцами и раздавить их в маленький стакан. В рецепте часто будет требоваться  20-25 волокон. это много. Я наливаю в стакан закипевшую воду. Около 50 мл. Затем дайте шафрану настояться не менее 30 минут. В качестве альтернативы я часто пользуюсь  дровяной печью и помещаю емкость в уже протопленную остывающую печь, где она выстаивается  при температуре от 60 до 80 градусов по Цельсию в течение четырех-пяти часов. Я регулярно пополняю уровень воды, когда она испаряется. Волокна становятся очень бледными и  кажутся просто окрашенными в оранжевый цвет. Это хороший знак того, что большая часть окраски и аромата перешла в настой.

Если вы планируете выращивать шафран в своем собственном  цветнике, я бы хотела дать несколько советов:

• Вы должны высадить свои луковицы шафрана намного раньше чем Ваши луковицы весеннего цветения. Я сажаю в августе или сентябре. Во Франции, например,они цветут в октябре, примерно через 40 дней после посадки. У нас их выращивают в южных регионах. а я сажаю в августе. не каждая осень бывает такой теплой и продолжительной.
• Если вы можете, купите свои первые луковички от хорошего проверенного  производителя. Можно заказать  в питомнике.
• Тогда они будут здоровы и очень хорошего размера. В первом году каждая луковица дает 1-2 цветка. Safranor  производит  Crocus Cartwrightianus Albus,  красивый белый цветущий шафран. У них есть отличное руководство по посадке и уборке .
• Вы можете легко вписать сто пятьдесят растений в один квадратный метр. Это даст вам как минимум 300 нитей шафрана в первой же посадке.
• Растения должны оставаться посаженными после цветения. У шафрана есть умный перевернутый вегетационный цикл, который сначала цветет, затем производит листву и затем выращивает cormels, которые позволяют растению размножаться.
• Я рекомендую собирать весь цветок, чтобы избежать сильной боли в спине и косоглазия) . Соблазнительно оставлять их для цветения в саду, но они долго не живут на улице. Цветы будут оставаться прекрасными в течение нескольких дней, срезанными в вазе.
• Крокусы любят хорошо дренированную почву с большим количеством органического материала. Лучшие результаты массового  выращивания их на  поднятых садовых грядках, которые «не копают» а подсыпают 10-сантиметровый слой компоста в конце вегетации каждый год.

Шафран действует не из-за зависимости, как наркотики, а из-за обольщения… ощущая  теплый аромат, который появляется,
когда вы открываете коробку с шафраном, и в процессе приготовления пищи вы будете охвачены  головокружением.
Шафран радует глаз, пленяет нос, соблазняет разум.
Пьер Оканте — Ле Сафран

Думаю Золотая Фея Шафрана заслуживает не меньшего восторга .чем Зеленая Фея Абсента

Из шафрана производят интересный ассортимент шафрановых продуктов, включая шафрановое желе, шафрановый сироп, шафран мадлен и шафран безе.

Фото 6: высушенный шафран из  сада Kathryn Sanderson на миске MUD Australia, окрашенной в молочный цвет, на льняной салфетке CROP цвета Natural .материалы Катрин использованы в статье