Blueberry & Violet Panna Cotta with Meringue and White Chocolate

Панна котта с черникой и фиалкой, безе и белым шоколадом

и сирень для красивости мне нравится белый цветок играющий с цветом ганаша )

ИНГРЕДИЕНТЫ
Панна Котта
3 г желатиновых листков 
200 мл густых сливок
80 г черники свежей
30 г фиалкового сиропа
40 г сахара

Черника Coulis
100 г черники свежей
30 г сахара
10 мл лимонного сока

Гарнир
60 г белого шоколада
немного черники свежей
100 г французского безе

Панна Котта

1. Поместите желатиновые листы в холодную воду, чтобы смягчить.
2. Смешайте оставшиеся ингредиенты в кастрюле. Разогрейте смесь на плите до кипения.
3. Снимите кастрюлю с огня. Используя ручной блендер, перемешайте смесь до однородного состояния.
4. Верните кастрюлю на плиту, доведите до кипения и немедленно снимите кастрюлю с плиты.
5. Выдавить воду из желатиновых листьев. Мешайте , пока желатин не растворится.
6. Протрите смесь через сито, протирая смесь задней частью ложки или шпателя.
7. Вылейте смесь в чашки для заварного крема или металлические кольца желаемых размеров. Охладить при комнатной температуре. Когда остынет, накройте и поставьте в холодильник на 4 часа, но желательно на ночь.
8. Начните делать французские безе, если делаете их с нуля.

Черничный Coulis

1. Объедините все ингредиенты вместе.
2. Смешайте с помощью миксера до получения однородной массы в течение 60 секунд.
3. Добавьте смесь в кастрюлю и поставьте на плиту на среднем огне. Доведите до кипения, затем варите около 5 минут, пока он не загустеет до желаемой консистенции.
4. Протрите смесь через сито, протирая  задней частью ложки или шпателя.
5. Охладить при комнатной температуре. Оставьте смесь в холодильнике до использования. Смесь хорошо хранится в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3-5 дней.

Белый шоколад

1. Застелите противень бумагой для выпечки.
2. Используйте пароварку, чтобы растопить белый шоколад. Если у вас нет пароварки, вскипятите  немного воды в кастрюле. Поместите шоколад в металлическую миску сверху кастрюли, не касаясь дном уровня воды, чтобы аккуратно растопить белый шоколад.
3. Вылейте белый шоколад на поднос. Распределите в тонкий слой. Остудите в холодильнике до застывания.

Оформление (на фото)

1. Согрейте края колец панна котты , с помощью тёплого влажного чайного полотенца или паяльной лампы и выньте ее из колец. Поместите  в окончательное местоположение на пластине.
2. Раздавить безе и расположить его вокруг панна котты
3. Положите чернику на тарелку над безе
4. Разбейте листы белого шоколада до нужных размеров и добавьте их в тарелку.
5. Добавьте чернику сверху панна котты Приятного аппетита!

Вариант с сиренью с другого сайта :

Сиреневый сироп домашнего приготовления может дать вам всевозможные цветовые результаты, но достаточно насыщенный цвет  сиропа, если использовать самые темные фиолетовые сиреневые цветы, в течение дня или двух их пика цветения. Чем теплее и солнечнее, тем быстрее сирень начинает угасать. Чем светлее сирень, тем меньше пигмента для окраски сиропа. Конечно, в таком блюде цвет сиропа становится неважным. Черника сделает всю работу по созданию этого волшебного цвета.

Я подаю это блюдо с ганашем из белого шоколада, обычно в небольшом сосуде для разлива, чтобы гости могли сами выбрать свою порцию.  Вкус невероятный. Текстура божественная. 

Я рекомендую вам сделать каждый элемент в том порядке, в котором я их написал.

Ингредиенты

Для сиреневого сиропа

• 1 чашка  цветов сирени  — плотно уложенных в чашку, но не раздавленных 
• 1 чашка белого сахара
• 1 стакан воды
• 

Для панна котты —  рецепт на  две панна котты, как показано на фотографиях

• 3 грамма желатинового листа — см. Примечание внизу страницы
• 200 мл заварного крема
• 80 грамм черники
• 30 грамм сиропа сирени
• 40 г белого сахара

Для черничного кули

• 100 грамм свежей черники
• 30 г белого сахара
• 10 мл лимонного сока

Для белого шоколада ганаш

• 60 грамм полного крема
• 100 грамм белого шоколада

Для покрытия

• 5-8 ягод черники на тарелку
• Маленькая горстка сиреневых цветов

метод

Для сиреневого сиропа

Удалите отдельные сиреневые цветы от  стебля. Обязательно возьмите только фиолетовые цветы, откажитесь от всех коричневых цветов и зеленых стеблей. Вымойте сиреневые цветы.

Поместите цветы, сахар и воду в кастрюлю. На среднем огне доведите до кипения и варите 10 минут. Снимите с огня и процедите через сетчатый фильтр. Используйте заднюю часть металлической ложки, чтобы протереть как можно больше цветов и ароматов из цветов.

Дайте сиропу остыть до комнатной температуры, затем охладите. Можно сделать за неделю заранее.

Для Панна Котты

Поместите желатиновые листы в достаточно холодную воду, чтобы покрыть листы. Если вы не использовали их раньше, не беспокойтесь о растворении желатиновых листов, они будут склеиваться как лист в холодной воде, но станут гибкими.

Поместите сливки, чернику, сиреневый сироп и сахар в кастрюлю. На среднем огне доведите почти до кипения. Когда  начнете видеть пузырьки, снимите с огня и смешайте все блендером до получения однородной массы. Вернитесь на средний огонь и доведите до кипения. Снимите с огня. Возьмите желатиновые листы из воды и стряхните лишнюю воду. Добавьте к горячим сливкам и аккуратно размешайте до полного растворения.

Процедите смесь панна котта через сетчатый фильтр. Разлейте в формы и остудите до комнатной температуры. Это займет не менее часа. При комнатной температуре накройте и поставьте в холодильник на ночь. Можно сделать за пару дней.

Для черничного кули

Сделать черничный соус в день подачи. Добавить чернику, сахар и лимонный сок в кастрюлю и смешать с помощью блендера до однородной массы. На среднем огне довести до кипения и варить до тех пор, пока кулис не загустеет. Похож на консистенцию традиционного варенья.

Отложите и дайте остыть до комнатной температуры.

Для ганаша

Порежьте шоколад на мелкие кусочки или стружку и положите в чистую миску. Отложите в сторону.

Налейте сливки в небольшую кастрюлю. На среднем огне доведите до кипения. Не отводите глаз от крема. Крем имеет тенденцию закипеть очень быстро. Снимите с огня и влейте взбивая в белый шоколад. Продолжайте взбивать, пока шоколад полностью не растворится и у вас не получится гладкий ганаш. Перелейте в небольшой сосуд. Отдельные емкости на каждого гостя хороши, но если в он общем сосуде, борьба за оставшийся ганаш может доставить удовольствие.

С точки зрения времени во время обеда, сделайте ганаш как можно ближе к подаче. Я кладу кастрюлю со сливками в холодильник и оставляю  шоколад в миске при комнатной температуре, готовым. Когда основное блюдо закончилось, я быстро готовлю ганаш и наливаю его в сосуд для сервировки. Затем я готовлю панна котту.

Оформление

Убедитесь, что ваша посуда, тарелки и все ингредиенты остыли до комнатной температуры. Если положить что-нибудь теплое на панна котту или под нее, это растает. Вымойте свежие сиреневые цветы и чернику и положите их на полотенце, чтобы дать им  высохнуть.

Чтобы удалить панна котту из формочек, возьмите острый нож. Удерживая панна котту на боку, поместите острие ножа между внутренней частью формы и панна коттой. Медленно нажимайте на нож, стараясь не проколоть панна котту. Вес панна котты начнет тянуть ее от краев формы, и гравитация поможет вам. Как только она начинает отслаиваться, начинайте постепенно катить форму, пока она полностью не отклеится от краев. Поместите тарелку напротив отверстия формы, пока она еще на боку, именно там, где вы хотите, чтобы панна котта была на тарелке, затем переверните форму вверх дном, а тарелка снизу. Точно так же, как вы достаете желе. Если у вас возникли проблемы с ее извлечением, вы можете быстро окунуть дно формы в очень горячую воду,

Используя маленькую ложку, поместите часть кули на вершине каждой панна котты. Используя заднюю часть ложки, осторожно распределите кулис к краю панна котты.

Украсьте каждую тарелку черникой и цветами. Я часто отрезаю нижнюю треть от одной из черники, чтобы она выглядела погруженной в верхнюю часть панна котты.

Не забудьте поставить ганаш на стол!

… .. 

Примечание к желатину: у большой панна котты есть типичный «живот». Чем меньше желатина, тем больше «живот», но тем выше риск разрушения или таяния панна котты. Если вы обедаете в жаркой среде или если это ваша первая панна котта, используйте 3 г желатина. По мере того, как вы приобретаете опыт приготовления панна котты, вы можете уменьшить желатин до 2 г. Этот рецепт был протестирован с использованием всего 1,6 г желатина, который дает абсолютно восхитительную текстуру и самый пухлый «живот». На фотографиях я использовал 3 г желатина, чтобы выиграть время для укладки и фотографирования. Для развлечения я делаю это с 2g. 

Примечание о ганаше: если вы хотите разбавить ганаш, добавьте больше горячих сливок. Если хотите, чтобы он был гуще, добавьте  шоколадную стружку.

Фото 3: Льняная скатерть CROP из льна и Льняная салфетка CROP из льна . Фото 2 и 4: ложка Cutipol .

ЗАМЕТКИ

1. Дополнительные 4 часа для охлаждения Панна Котты, но рекомендуется оставить на ночь.
2. Хорошо перемешайте заварной крем, иначе он отделится.
3. оригинал тут : https://myfrenchchef.com/blueberry-violet-panna-cotta/