Уши Амана

Когда я была маленькой,по соседству с нами в Кракове жила еврейская семья и я дружила с  девочкой Фаней.  .
В обеих семьях бабушки были прекрасные кулинарки и рассказчицы. они не только угощали нас, малышей, но и рассказывали интереснейшие истории. И весною бабушка Фани угощала нас Гоменташами, принося в подарок корзиночку со сладостями.
«Уши Амана» — это вкуснейшее печенье пекли на Пурим. Веселый праздник и несколько жутковатая история. Обычай печь Гоменташен, связан с историей еврейского народа уже более двух тысяч лет. В те времена народ Израиля жил на территории Персидской империи где правил  царь Ахашвероша. был женат на прекрасной Эсфирь. Эсфирь была еврейкой по происхождению, племянницей Мордехая. А министр царя Аман, задумал истребить весь еврейский народ в царстве по причине , что Мордехай не кланялся ему. «И посланы были письма через гонцов во все области царя, чтобы убить, погубить и истребить всех Иудеев, малого и старого, детей и женщин в один день, в тринадцатый день двенадцатого месяца, то есть месяца Адара, и имение их разграбить». Благоларя любви царицы Эстер к своему народу удалось противодействовать указу о истреблении. Именно противодействовать, так как отменить указ подписанный царем нельзя, и был издан новый указ разрешающий евреям сопротивляться с оружием в руках исполняюшим первый указ. Когда в последствии народ Израиля победил то Амана повесили и его десять сыновей, а его уши были обрезаны по тогдашнему обычаю, как военный трофей (при этом в тексте говорится о ~76 тысячах убитых).Отмечают Пурим в 14 день адара и лишь в Иерусалиме и Сузах в 15. И сегодня воспоминание об этом дне и явилось причиной традиционного блюда в Пурим.
В Пурим не только едят гоменташен. В этот день в синагогах читают «Мегилат Эстер» — свиток Эстер. Это часть книги Танаха — Священного писания. Когда произносится имя Амана, дети и даже взрослые начинают крутить трещотки, топать ногами и всячески шуметь.Есть еще один обычай в этот день, выпить столько вина, чтобы не отличить слово «Аман» от слова «Мордехай».В Пурим принято приносить друг другу сладости и сладкую выпечку, помогать нуждающимся. А само слово Пурим произошло от  слова означающего жребий. По преданию Аман кидал жребий , что бы определить день для истребления еврейского народа, видимо что то не то было с его умением читать жребий…

Когда я стала старше  то и идея кидания жребия в Пурим приобрела еще один вариант значения. В праздник нового года в Вавилоне, который к тому времени и Мидия успела завоевать, и Персия, боги кидали жребий определяя дальнейшую судьбу людей, и тоже к стати желая их истребить.Не особо любили их боги вавилонян.
А вот рецепт этого печенья, я нашла в ЖЖ в самом его идеальном виде. В низу будет ссылка) Цитирую почти без сокращений)
Пурим, это праздник, на котором:
1. Надо напиться так, чтобы не отличить друга от врага
2. По возможности нарядиться в карнавальный костюм.
Вчера, например, видела юношу в купальной шапочке, шлепках и памперсе. Повезло ему, потеплело.
3. Наесться амановых ушей(Аман — это тот злодей, который хотел уничтожить еврейский народ)
Уши мы любим, а особенно с маковой начинкой. Пробовала разные, но мак победил с большим отрывом.

В кондитерке я профан, и раньше пекла себе уши и пекла, совершенно не задумываясь: А зачем разрыхлитель? А обязательны ли яйца? Но этот год-год сомнений, и я полезла к … специалистам по сладкой выпечке,смотреть информацию о рубленом тесте (из которого уши чаще всего и пекут), оказалось их куча: сабле, сукре- то есть песочное, бризе… Раньше я думала, что это одно и тоже, но теперь понимаю разницу. В основном зависит от того, теплое масло или холодное. и последовательности замеса. Гугля тему, я начиталась достаточно злобных и не очень дискуссий в ЖЖ о том, как квалифицировать и на какие группы и подггруппы делить. Поэтому назову рецепт просто «Пуримское печенье гоменташен из рубленного теста». Кстати, на иврите копья не ломаются. Все виды сабле/сукре называются «рассыпчатое тесто», а дальше просто приговаривают частности: Из……
Вообщем, пеку в этом году уже неделю без разрыхлителя и с ним, без желтков и с ними, с добавлением крахмала и без него. Пекла также, заменяя половину муки на полбяную. Долго общалась с Сашей fortl и он помог мне окончательно расставить все по местам. Спасибо ему!

Рецепт
350гр муки(или 270 гр муки и 70гр крахмала или миндальной муки)
Можно половину муки заменить на спельтовую.Получается неожиданные ореховый привкус)
200гр холодного сливочного масла, нарезаного кубиками
100гр сахарной пудры
1/2 ч.л. разрыхлителя или без него.Без разрыхлителя более рассыпчато, с ним, как сказал Саша, более»кусательно»
2 желтка (я иногда не кладу, и сместо них увеличиваю количество жидкости)
1-3 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если с желтками)
5-6 ст.л. холодного молока/воды/апельсинового сока(если без желтков)
щепотка соли
цедра одного лимона или апельсина(по желанию)

Начинка
я пишу любимые, а в принципе, нет предела совершенству
Классической считается маковая:
150гр свежемолотого мака
100 гр (1/2 ст) молока
100гр(1/2 ст) сахара
30гр(1/2ст) крупно молотых грецких орехов
2ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
изюм (по желанию)

Вскипятить молоко с сахаром, добавить мак и варить до загустения помешивая около 10-и минут. Добавить грецкие орехи, мед, лимонный сок, перемешать, снять с огня и остудить

Начинка с черносливом(из книги Клодии Роден):

250гр мягкого чернослива перемолоть в комбайне
1/2 ст. апельсинового сока
2 ст.л. меда
крупно молотый грецкий орех (по желанию)

Перемешать и начинить.

Кратко повторю несколько тонких моментов, скорее для себя, ибо все наверное и так знают, что сначала надо перемешать все сухие ингредиенты(муку, моль, сахар/сахарную пудру, соль).
Затем, добавить холодное сливочное масло, нарезаное кусочками, и быстро, за несколько секунд, перемешать в комбайне, порубить ножами или раскрошить пальцами.Помнить, что чем меньше мы его лапаем руками, тем лучше результат. Ни в коем случае не до однородности, и даже, более, не до равномерности, пусть тесто только. Пусть масло даже останется маленькими горошинками, обваленными в муке.Это придаст тесту слоистость и дополнительную рассыпчатость.
Затем добавить жидкость(яйца/желтки, ледяную воду, молоко или сок) и также быстро, пульсами, объединить массу в нечто более или менее комковатое. Пусть только оно слепится и не распадается на крошки. Никаких лишних движений и никакой старательности(не хлеб месим). Чем меньше разовъется клейковина, тем нежнее будут изделия. Масло может даже быть не полностью вмешаным и остаться там сям кусочками.Будет более слоисто.
Затем все в пакет и в холодильник часа на 2
Скалка, руки, сердце)), все должно быть холодным. Это залог успеха.
Тесто достать, разделить на 4 части, одну оставить для работы, остальное обратно в холодильник. Немного припорошить стол и скалку мукой, раскатать тесто до 3-4 мм, вырезать вырубкой, формочкой или стаканом кружки 5-8смм. Очень классно получаются маленькие, 5 см,на один укус, но у меня нет терпения потом все лепить, и я нашла для себя компромисс размером 7 см, крупнее получаются лопаты, как в магазине.
В центр каждого будущего уха положить начинку. Немного, не больше 1/4-1/2 ч.л., иначе вылезет и слепить их в треугольник

e292f697f3c3
Чтобы печенье не раскрылось в духовке при выпечке, важны 2 условия:
1. смазать края белком или водой(так лучше слепляются)
2. положить противень с заготовками в холодильник на 30 минут перед выпечкой.

d50885b3eb53

Вот так четырьмя пальцами лепятся треуголки. При желании перед выпечкой можно смазать их желтком

Выпекать 15-20 мин при 160-170С. Следить, чтобы сильно не зарумянились, иначе будут сухие.
После полного остывания при желании присыпать сахарной пудрой
В принципе, уши Амана пекут из разного теста, включая дрожжевое.Так что есть море дорог для экспериментов!

вот она ссылка — http://rozik1965.livejournal.com/64162.html фото взяты там же)

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Блог на WordPress.com. Тема: Baskerville 2, автор: Anders Noren.

Вверх ↑

Создайте свой веб-сайт на WordPress.com
Начало работы
%d такие блоггеры, как: